В социальных сетях постоянно встречаются материалы о вреде молока. Пожалуй, один из самых частых — присутствие в стакане молока пипетки гноя. Обычно пишут: "В одном грамме молока содержится 750 тыс соматических клеток, что в переводе на человеческий язык — гной". Гной в молоке — очередной миф, в происхождении которого стоит разобраться.
Как за 2 минуты определить количество соматических клеток в молоке?
Заглянем в учебник
Начать стоит со знаний школьного курса биологии. Что такое соматические клетки?
Соматические клетки — это вообще любые клетки за исключением гамет (гаметы — половые клетки, если кто забыл). Молоко это физиологическая секреторная жидкость, вырабатываемая в молочной железе из другой биологической жидкости — крови. Естественно какие-то клетки переходят из крови. Но основная масса соматических клеток обусловлены состоянием самого вымени.
Здоровое животное дает молоко со следующим составом соматических клеток:
- 90% — клетки эпителия (внутренняя поверхность вымени)
- 9-8% — гранулоциты и лимфоциты
- 1-2% — моноциты.
В число гранулоцитов входят и лейкоциты. Если животное (да и человек) болеет воспалительным заболеванием – лейкоциты в крови призваны побеждать воспалительные процессы. Их число увеличивается, лейкоциты противостоят инфекции и в этом «сражении» погибают. Отмершие лейкоциты мы и называем гноем. Но этот механизм справедлив только для крови. В молоке лейкоциты не проявляют такой активности. И даже при серьезных воспалительных заболеваниях не образуют гной в молоке.
Если у коровы мастит
Серьезным воспалительным заболеванием может быть мастит – воспаление молочной железы (вымени). В этом случае в крови повышается уровень лейкоцитов. Из крови лейкоциты попадают и в молоко. Но, обращаю ваше внимание – не «мертвые» лейкоциты. То есть не гной.
Если у коровы мастит — количество соматических клеток в сыром молоке возрастает в десятки раз. Молоко становится технологически не пригодным для переработки. Но если количество соматических клеток в молоке в пределах нормы, то при очистке соматические клетки удаляют из молока, и в готовой продукции их нет. Для тех, у кого был сепаратор для молока (например, у бабушки в деревне) знают картину, когда в поясе сепаратора скапливалась слизь. Это и есть соматические клетки. Вернее, частично они. Потому что бытовые сепараторы не предназначены для очистки молока. Промышленные же справляются с этой задачей за несколько секунд.
На что указывает сорт молока
На сырое коровье молоко действует градация сортности. Соматические клетки показывают уровень здоровья коров в стаде и способность молока к переработке.
Количество соматических клеток для сырого коровьего молока нормируют согласно ГОСТ 52054-2013.
Существует три сорта сырого молока (сортность устанавливается по показателям количества соматических клеток и микробов, но сейчас мы говорим только о соматических клетках):
- Высший – до 250 тыс соматических клеток в 1 мл.это самое чистое молоко. Его иногда называют асептическим сырым молоком и приоритетно направляют на производство детского питания. Если молоко стабильно до 250 тыс соматических клеток — это говорит о высоком уровне санитарного состояния фермы и условий дойки. Значит коровы чистые и здоровые, коровник чистый и условия дойки идеальные. К такому показателю стремятся сейчас практически все производства.
- Первый – до 400 тыс соматических клеток в 1 мл. Такое молоко – наиболее распространенное и годно для переработки на любые молочные и кисломолочные продукты.
- Второй – до 750 тыс соматических клеток в 1 мл. Такое молоко редко перерабатывают. Это слишком низкий показатель. Но, тем не менее, из него тоже можно сделать ряд продуктов.
- Раньше существовало несортовое молоко. Когда количество соматических клеток свыше 750 тыс. Такое молоко даже не принимают на завод. К счастью, свыше 750 тыс сейчас редкость, зато чаще бывает молоко с антибиотиками, но об этом в другой раз.
Так вот, вернемся к мифу о гное в молоке. В мифе как раз и звучало число 750 тыс. в 1 мл. То есть тот, кто придумал этот миф – всё-таки был знаком с нормативами. И за «НОРМУ» принял показатель несортового молока. Вывод — никакого гноя в молоке нет и быть не может!*
*если мы говорим о промышленных молочных продуктах. Увы, в домашних условиях проследить невозможно. И практика показывает, что домашние молочные продукты имеют очень низкие показатели безопасности.
PS: микробиология и сортность молока
В сыром молоке всегда очень много микроорганизмов. Часть из них живут в вымени, а часть попадают через сосковый канал в нижние отделы вымени, а оттуда могут попасть и в выдоенное молоко. Бактерии вымени представлены как полезными микроорганизмами, так и опасными. В вымени можно встретить: лактобактерии, бактерии группы кишечных палочек, бациллы, микрококки, клостридии, плесени, дрожжи, листерии, сальмонеллы, энтеробактерии, бифидобактерии, лейконостоки (вид лактобактерий), пропионовокислые бактерии, маслянокислые бактерии, лактококки, стафилококки, псевдомонады, шигеллы, энтерококки, возбудители заболеваний и многие другие! Все вместе они представляют опасность для человека. И она максимальна при переработке в молочные продукты, так как любая переработка сопровождается нагревом до температуры оптимума развития микроорганизмов, в том числе патогенов. Поэтому при приемке молока кроме соматических клеток учитывают и общее количество микроорганизмов.
Эти показатели также отражают сортность сырого молока:
- Для высшего сорта в 1 мл должно быть не более 100 тыс клеток микроорганизмов
- Для первого сорта – не более 300 тыс микроорганизмов
- Для второго сорта — не более 500 тыс микроорганизмов
- Свыше 500 тыс микроорганизмов в 1 мл на завод не принимается.
Если по показателю соматических клеток молоко претендует, например, на высший сорт (содержит менее 250 тыс соматических клеток), а по микробному показателю, например, 400 тыс клеток, то есть второй сорт, то его относят ко второму сорту. Несмотря на низкий показатель соматических клеток!
Точно определить количество соматических клеток в молоке всего за 4 минуты позволит анализатор молока "Соматос-Мини" (реализует ГОСТ 23453-2014).
Источник "Росконтроль"
|
